Las espumas (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidas por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas.

Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, a continuación, se transforma en espuma cargándola con gas en un sifón iSi. Para un Bartender, estas recetas constituyen todo un reto, ya que las espumas de clara de huevo rara vez permanecen estables durante el tiempo suficiente para acabar la bebida, además pueden dejar restos antiestéticos en el vaso al desintegrarse. Por lo tanto sugerimos el uso claras de huevo en polvo, se pueden comprar en algunos supermercados y tiendas gourmet (lo provee en Santiago, Cristian Donoso, email: cranfood@gmail.com).

RECETA 1: Espuma de Cassis (puedes utilizarla en tus Kir Royal Moleculares)

Utensilios: Bowl, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifón iSi, óxido nitroso, film transparente, microondas.

A: Añadir clara de huevo en polvo (También se puede utilizar colapez en su reemplazo).	B: Batir hasta que no queden grumos.	C: Colocar en el Sifón.	D: Añadir sobre el cocktail.

RECETA 2: Espuma de Caipirinha
(Para 3 Cocktails)

200 cc. de Cachaça 150 cc de Jugo de limón 250 cc de agua 60 gr de azúcar extra fina 1 ½ hojas de Colapez 1 sifón iSi 1 carga de CO2

Calentar 100 ml de agua y disolver en el azúcar. Añadir el colapez y una vez que este se disuelva agregar el resto de los ingredientes. Cargar el sifón colando cuidadosamente el líquido. Cerrar y cargar con el balín de CO2. Enfriar por lo menos 1 horas antes de servir.