MIXOLOGÍA MOLECULAR

Lo prometido es deuda, llego el mes de junio y con ello un nuevo tema de Mixologia Molecular. Hoy aprenderemos hacer perlas liquidas o también conocidas como caviar. Esta técnica es una de las más representativas de esta tendencia, al realizarla se podrán dar cuenta del enorme abanico de posibilidades para implementarla en cocktails, como decoración y por qué no, para sorprender!! Bueno estimados dispongan de unos momentos de concentración y luego manos a la obra.

Ricardo Guerrero O. Presidente ACEBACH

Perlas líquidas / Caviares

Para realizar perlas o caviar (bolas de líquido revestidas de una lámina de gelatina), utilizaremos alginatos. Este método es uno de los procesos más científicos originados por la gastronomía molecular: depende de la reacción entre un alginato y el calcio para formar una piel que precinta una gota de líquido en una bola.

Para lograrlo, el líquido base no debería tener un alto nivel de pH (el pH mide la acidez de una sustancia). La mayoría de los cítricos están terminantemente prohibidos (jugo de limón, pomelo, naranja, etc.) pero el jugo de frutillas por ejemplo funciona, ya que su acides es media. Tampoco debería tener un alto nivel de alcohol ya que, al igual que el ácido, descompone la gelatina.

Estas perlas funcionarán con una amplia variedad de cócteles pero se romperán al tener contacto con cualquier bebida que tenga un alto nivel de alcohol (funcionan muy bien con champagne). Es conveniente utilizar un medidor de pH para comprobar la acidez de los ingredientes antes de comenzar. Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g de citrato de sodio a la mezcla base.

El proceso básico es bastante sencillo. En primer lugar se añaden alginatos al líquido base (sabor que ira dentro de la perla o caviar), a continuación se prepara una solución de calcio aparte. Se usa una jeringa para absorber el líquido con el alginato y se deja caer gota a gota en la solución de calcio. Cada gota formará una perla individual cuyo tamaño variará dependiendo del tamaño de la jeringa usada.

Receta de Ejemplo

Perlas de Durazno

Paso 1	Alginato de Duraznos 30cc. de jugo de duraznos 160cc. de agua 25cc.de Jarabe de Goma (Receta en nota: Mojito Flavors) 3 gramos de alginato A: Batir los tres primeros ingredientes. B: Añadir el alginato lentamente, revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo y no se formen grumos.
Paso 2	Base de calcio 1Litro de agua 5 gramos de calcio A: Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo.
Paso 3	Las perlas A: Insertar la mezcla de alginato en una jeringa. B: Dejar caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje. Luego sacar con cuidado y colocar en un colador. Es recomendable untar el colador en una solución de agua a modo de enjuagar las perlas.

Elaboración de Perlas liquidas, Paso a paso:

A: Mezclar todos los ingredientes del paso 1 en una fuente.	B: En otra fuente revuelva el calcio con el agua hasta disolver.
C: Agregue la mezcla de Algin en una jeringa.	D: Deje caer gota a gota en la fuente con calcio y vea como se forman las perlas liquidas.