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MIXOLOGÍA MOLECULAR
A menudo la palabra “mixología molecular” produce extrañeza o la sensación de cócteles explosivos. Pero nada de eso, la mixologia molecular es la evolución al bar de lo que es la gastronomía molecular. Básicamente es el cambio de estado de un producto, pero que por sorpresa (utilización de nuevas técnicas) tiene el mismo sabor en boca. Basados en este concepto por ejemplo podríamos elaborar, mojitos crujientes, un gin Tonic en forma de jelly, un daiquiri con espuma de limón, etc., etc.
Para comenzar a experimentar con la mixologia molecular, La Asociación central de Bartender de Chile les explicara de forma didáctica varias de las técnicas más utilizadas en esta materia. |
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Ricardo Guerrero O.
Presidente ACEBACH |
Espumas
Las espumas (usados para cubrir bebidas con una capa superfina que prácticamente se puede aspirar) fueron concebidas por Ferrán Adriá en el Bulli, cuando trabajaba con cócteles y texturas.
Las recetas básicas de Ferrán requerían gelatina y claras de huevo, la base de una mezcla de ingredientes de cóctel que, a continuación, se transforma en espuma cargándola con gas en un sifón iSi. Para un Bartender, estas recetas constituyen todo un reto, ya que las espumas de clara de huevo rara vez permanecen estables durante el tiempo suficiente para acabar la bebida, además pueden dejar restos antiestéticos en el vaso al desintegrarse. Por lo tanto sugerimos el uso claras de huevo en polvo, se pueden comprar en algunos supermercados y tiendas gourmet (lo provee en Santiago, Cristian Donoso, email: cranfood@gmail.com).
RECETA 1: Espuma de Cassis (puedes utilizarla en tus Kir Royal Moleculares)
Utensilios: Bowl, cuchara, colador, embudo, batidora de mano, sifón iSi, óxido nitroso, film transparente, microondas.
Paso 1:
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800cc. de agua
3 Láminas de Copales (o gelatina)
30 cc. de licor de cassis
75cc. de jarabe de goma (Ver receta en nota: Mojito Flavors)
A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco.
B: Cubrir con film transparente.
C: Calentar durante 2 minutos en el microondas.
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Paso 2:
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15 gramos de clara de huevo en polvo
A: Añadir clara de huevo en polvo.
B: Batir a mano hasta que quede sin grumos.
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Paso 3: |
A: Colar en el sifón.
B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso.
C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos.
D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto.
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A: Añadir clara de huevo en polvo (También se puede utilizar colapez en su reemplazo). |
B: Batir hasta que no queden grumos. |
C: Colocar en el Sifón. |
D: Añadir sobre el cocktail. |
RECETA 2: Espuma de Caipirinha
(Para 3 Cocktails)
200 cc. de Cachaça
150 cc de Jugo de limón
250 cc de agua
60 gr de azúcar extra fina
1 ½ hojas de Colapez
1 sifón iSi
1 carga de CO2 |
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Calentar 100 ml de agua y disolver en el azúcar. Añadir el colapez y una vez que este se disuelva agregar el resto de los ingredientes. Cargar el sifón colando cuidadosamente el líquido. Cerrar y cargar con el balín de CO2. Enfriar por lo menos 1 horas antes de servir.
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