Cafetería Profesional
El experto en el arte del espresso en sus distintas formas y sabores se denomina Barista por el hecho de extraer el café en grano en base a la presión Bar.
CAFETERIA PROFESIONAL
- HISTORIA Y ORÍGENES
- QUÉ ES EL CAFÉ?
- VARIEDADES: ARÁBICA Y ROBUSTA
- CATANDO EL CAFÉ
- LA FRANJA DEL CAFÉ
- EL PROCESO DE TOSTACIÓN Y ALMACENAMIENTO
HISTORIA Y ORÍGENES
La planta de café es originaria de Etiopía y del cuerno de África. Existen varias versiones y leyendas de cómo se descubre el café, pero quizás la más curiosa habla de un pastor llamado Kaldi que en el siglo IX en la región Etíope de KAFFA (de ahí el nombre) llevaba a sus cabras a unos pastizales y al ver que éstas se volvían extrañamente activas una vez que comían de un fruto rojo parecido a una cereza, quiso investigar de que se trataba este fruto y lo llevó hasta su pueblo donde junto a los religiosos lo hirvieron y luego lo tomaron. Al ver que esta bebida les provocaba estar más alertas y despiertos, el fruto del café fue declarado una bebida sagrada pues lo comenzaron a utilizar para mantenerse despiertos durante sus oraciones nocturnas.
Pero no fue sino hasta el siglo XV (quince), en el puerto principal de Yemen, MOCA en donde el café comienza a ser comercializado y llevado hasta Europa. En aquella época los chinos tenían el monopolio de la comercialización y producción del té, los árabes mantuvieron el monopolio de café durante siglos.
A comienzos del siglo XVI (diez y seis), alemanes, franceses, italianos y especialmente daneses trataron de plantar café en alguna de sus colonias en distintos lugares del mundo. En 1658 los daneses lograron sus primeros cultivos en la Isla de Ceylon, (hoy Sri Lanka).
Intentos de cultivar café en Europa fueron inútiles por lo que los franceses deciden plantar un cafeto en el “Jardín des Plantes” y de aquí llevan semillas a sus colonias en las Islas del Caribe, como “la reunión” y “martiniqués” , actualmente todavía colonias pertenecientes a Francia. Aquí comienzan las primeras plantaciones de café en América que se extenderán luego a las Islas de Republica Dominicana, Haití y Guadalupe.
En 1718 los Daneses llevan las primeras plantas a Surinam y Guyanés en Sud América de aquí al Estado de Para en Brasil y el resto de Sud América y Centroamérica.
Los Ingleses llevan el café a Jamaica iniciando la larga y fascinante historia acerca del Blue Montain coffee uno de los más exquisitos y caros cafés del mundo. Igualmente, los ingleses son los primeros en llevar café a sus colonias en África, así el café llega a países como Kenia, Zimbabwe y Tanzania.
QUE ES EL CAFÉ?
Para entender sus cualidades primero debemos conocer que es el café. El café es la semilla proveniente de un fruto rojo apodado CEREZA por su similitud en apariencia con ésta fruta, que proviene de un arbusto tropical y que además da una flor con suave aroma a jazmín.
Una cereza normalmente contiene dos semillas o granos de café cuando no se desarrolla una de las dos, la otra ocupa su lugar y toma una forma redonda, esto es llamado CARACOLILLO que algunas veces se clasifica y se comercializa en forma separada.
Hoy en día la mayoría de nosotros toma el café en forma liquida en taza, granos que han sido despojados de las cerezas, luego tostados para incrementar la extracción de sus sabores finamente molido y finalmente filtrado con agua caliente. Pero en sus comienza el café era fermentado y convertido en licor, también se tomaba hervido con hojas de té. Algunas tribus nómadas de Etiopia lo enrollaban en grasa animal como una especie de plato energizante.
Desde su descubrimiento en los países Árabes alrededor del siglo IX (nueve), el café se ha convertido en uso de los productos agrícolas de mayor consumo mundial, en volúmenes de comercialización el café es el segundo rubro mundial después del petroleo, además es uno de los productos que requiere de mayor labor ya que involucra cerca de diez y siete (17) procesos distintos hasta ser consumido.
La producción anual de un arbusto de café es aproximadamente una libra, lo que equivale a 40 tazas y el promedio de la primera cosecha es de 5 años.
VARIEDADES: ARÁBICA Y ROBUSTA
Como la mayoría de las especies agrícolas, existen diversas variedades de café, como existen manzanas tipo Richards o porotos negros hallados y blancos, en café existen casi 300 variedades, sin embargo las mas explotadas en el mundo son, ARÁBICAS Y ROBUSTAS.
La variedad ROBUSTA la cual crece mayoritariamente en sectores costeros, tiene la particularidad de tener el doble de la cafeína de la variedad ARÁBICA, lo cual lo hace ser un café mas intenso, con mayor cuerpo, pero pobre en aroma y acidez. Los tostadores italianos los prefieren en sus mezclas con arábica para balancear el CUERPO o consistencia de la taza.
Por otro lado, la variedad ARABICA, que crece mayor en altura, (normalmente sobre los 300 metros) tiene la particularidad de ser un café mas balanceado en sus sabores, con algún grado de acidez y mayor aroma. La variedad arábica tiene el 75 % de la producción mundial de café a diferencia del robusta puede ser tomado sin mezclarse.
CATANDO EL CAFÉ
Un café de variedad se distingue por sus tres cualidades básicas AROMA, CUERPO y ACIDEZ y luego al igual que el vino, por sus NOTAS las cuales pueden ser florales, a especias, a maderadas, a frutos, a tabaco, etc.
El café se tasea de forma similar a la cata del vino, en un taseo se evalúa en forma sistemática el aroma y las características del sabor.
Bajo una técnica de taseo, se ejerce una evaluación sensorial del olfato, gusto y sensaciones en a boca.
Usando aproximadamente 7.5 gramo de café molido al cual se le agrega agua a 93 grados celcius; el método consiste en 6 pasos;
1.-FRAGANCIA:
La cual nos indica la frescura del café, y sus cualidades de acidez, o intensidad. Con la fragancia percibida, podemos además catalogar la calidad general del café y sus defectos.
2.-AROMA:
El aroma del café debe ser percibido antes de tomarlo, entra por las cavidades nasales y nos da una señal directo al cerebro de las primeras notas de muestra, como de nuez, de madera, fruta o hierbas. Un experto catador, podrá determinar el origen y la variedad de la muestra por su aroma y sus notas percibidas.
3.- SABOR:
Usando una cuchara tipo sopera, el líquido se aspira fuertemente hasta la superficie de la lengua, las glándulas gustativas en este sector de la boca podrán determinar sabores como dulce, amargo, ácido o salado. Sosteniendo el líquido en la boca por unos 5 segundos, se podrán determinar las características primarias y secundarias del grano (Acidez y Cuerpo) y (Notas y Sabores). Con este paso evaluaremos el sabor de la muestra de manera CUANTITATIVA y CUALITATIVA.
4.-NARIZ:
Por la conexión interna de la boca a la nariz, liberaremos los vapores y gases del líquido en este trayecto obtendremos las primeras sensaciones de los sabores y defectos del grano.
5.-DEJO:
El quinto paso es el dejo del café. Al llevar el líquido hacia nuestro paladar y debajo de la lengua sentiremos los sabores que quedaran en nuestra boca, aquí determinaremos definitivamente las características o notas de muestra, sabores a chocolate, a carbón, a tabaco o a alguna especie propias del grano que estemos evaluando. Aquí además podremos determinar sus defectos como mal fermento, moho, vejez del grano, rancio o terroso si e que los tiene.
6.-CUERPO:
Una vez concluido el método, pasaremos ligeramente nuestra lengua por el paladar, el aceite que nos deja el líquido nos dará información acerca de su grosor o viscosidad, lo cual se traduce en el cuerpo de café que siempre será evaluado de manera CUANTITATIVA.
El RITUAL de taseo se realiza en posición contra puesta a otro catador, comparando de lado a lado 2 muestreos del mismo café, del cual siempre se tazarán 3 o 4 tazas de la misma muestra por participante con la finalidad de obtener un resultado aleatorio. Este método comparativo nos entrega las diferencias de sabores en el café nos ayuda a construir parámetros en nuestra mente para futuras cataciones.
LA FRANJA DEL CAFÉ
Dependiendo de su variedad y origen, cada región produce café con distintas cualidades, por ejemplo Colombia produce un café altamente aromático y ácido, con notas de nuez, Costa Rica por otro lado menos aromático pero con muy buena acidez y excelente cuerpo. En general, los países Africanos productores de café como Kenya, Zimbabwe, Tanzania, Nueva Guinea o Ruanda producen de bueno a excelente café, la mayoría con un sabor intenso y notas a maderas.
Por su necesidad de CLIMA TROPICAL, sobre los 60 ml. De lluvias, combinados con días soleados y temperaturas no inferiores a 10 – 12 grados, al revés de la producción vitivinícola, la planta de café solo se da en las regiones comprendidas entre los TROPICOS DE CÁNCER Y DE CAPRICORNIO. Aquí en América se comienza a dar desde México pasando por todo Centroamérica y el Caribe, hasta las zonas más nórticas del Brasil, los países del continente Americano que no producen café son Canadá y Estados Unidos en Norteamérica y Chile, Argentina y Uruguay en Sudamérica.
En otro lado del mundo, el café se da en la mayoría de los países del Continente Africano, en algunos países Árabes, en Asia como en Indonesia, Taiwán, Vietnam, y en Australia, Tahití y Filipinas.
El mayor productor mundial de café hoy en día es Brasil, seguido por Colombia, Indonesia y México en cuarto lugar.
Brasil solo produce tres veces la producción de Colombia, y su economía depende en gran porcentaje de este producto, a diferencia de Colombia y México, Brasil produce dos variedades de café, Arábica y Robusta, el Robusta brasileño es denominado Conillón y se caracteriza por ser un grano más bien de sabor neutro, usado como relleno mayoritariamente en el mundo por las empresas productoras del café soluble.
Colombia y México producen solamente variedad Arábica, Colombia es además el mayor productor mundial de café de alta calidad dado que solamente es comercializado bajo la supervisión de la FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS (FEDERACAFE) encargada de asegurar una calidad homogénea y libre de defectos.
El tercer productor mundial es Indonesia, el 90% de su producción es de variedad Robusta. El café de java, Sumatra y Sulawesi son cafés provenientes de algunas islas del archipiélago de Indonesia, que han logrado tener fama mundial por sus cualidades únicas de sabores exóticos algunas veces ligeramente picantes y perfectamente balanceados. Por lo general, los tostadores en el mundo que usan estos cafés, los comercializan sin mezclarlos con otras variedades y bajo sus denominaciones de origen.
EL PROCESO DE TOSTACIÓN Y ALMACENAMIENTO
El proceso de tostación va de la mano con la catación. Tostar y catar van juntos. Un tostado de café es un artesano que solo alcanza su perfeccionamiento cuando es capaz de convertirse en catador.
El proceso de tostación del café se realiza mayoritariamente en máquinas tostadoras a gas, que consisten en un tambor cilíndrico que contiene de 15 a 120 kl. De café dependiendo de su capacidad, girando por un lazo de 15 a 20 minutos sobre un quemador que alcanza los 230ºC. Hoy en día gracias a la tecnología existen procesos más avanzados como por ejemplo tuestes a través de aire caliente en el cual los granos flotan dentro de un cilindro y se van tostando en forma pareja.
Durante el proceso de tueste, el grano comienza a descomponer sus partículas químicas, dejando liberar sus mejores cualidades. Este proceso es llamado PIROLISIS.
Dentro de los procesos de tostación el grano va alcanzando distintos tipos de tuestes, y dependiendo del uso y del sabor que queremos desarrollar en una variedad determinada, vamos a darle un punto distinto de tueste a cada variedad u origen. Por ejemplo, para una mezcla de café que va a ser usada en método espresso, generalmente le daremos al grano un tueste más oscuro que para sistema de filtro.
Una buena mezcla es aquella que combina de 3 a 5 variedades distintas en distintos puntos de tueste cada una.
El mezclado o blend que realiza un tostador también requiere de conocimientos de cata para lograr determinar un balance y un sabor determinado de la mezcla que desea ser y el uso que se le va a dar.
TOSTADO FRESCO
Un gran café comienza con granos frescos recién tostados. Dependiendo del lugar donde se viva, generalmente los conocedores de cafés obtendrán sus granos de tostadores locales que le aseguren la frescura del producto.
El café en grano recién tostado mantendrá sus cualidades en perfectas condiciones durante las primeras dos semanas, al final de la tercera semana empezará a perder aroma y la acidez empezará a elevarse. Tomará una semana más para volverse completamente añejo y sin ninguna característica buena sin importar cuan fino sea el café o la mezcla que hemos comprado.
El café debe ser comprado según la cantidad a usar durante una semana, por lo general el grano debe ser mantenido en un envase cerrado sin aire y guardado en algún gabinete libre de algunos olores o aromas fuertes como de especias.
El café debe ser siempre comprado en granos para molerlo en porciones de acuerdo a como lo vallamos usando, esto es valido tanto como espresso como para filtro.
Si tenemos que comprar el café molido, una sugerencia es congelar el resto que estemos usando al igual que las bolsas selladas ya que por lo general contienen aire en su interior.
La mayor cantidad de aroma se produce al moler el grano por lo tanto una buena sugerencia es moler varias veces en el día para crear la atmósfera de aroma a café.