Las Cuatro "M"

Para lograr la extracción de un espresso de calidad 100%, se deberá tener presente la formula de las cuatro M, considerando que cada una aporta un 25% de la extracción.

1.-MOLIENDA (MACINADOSATORE)

El barista, muele el café según el uso y la dosis requerida, a distintas horas en el día y asegurándose mediante el tacto que está moliendo d acuerdo a la granulometría que requiera, debido a las condiciones de humedad ambiental, quizás deberá reglar su molinillo varias veces en el día, también dependiendo del grano que se esté usando y su tiempo desde la fecha de tueste usualmente indicada en la bolsa. El molinillo deberá mantenerse siempre en buenas condiciones de limpieza, el barista deberá estar atento al cambio de discos por un técnico especializado dependiendo del uso que se le esté dando.

2.-MEZCLA (MISCELA)

Una buena mezcla de café es aquella perfectamente balanceada. Su acidez exacta, buen cuerpo, buen aroma y libre de sabores y olores defectuosos como los explicados anteriormente.

En una mezcla espresso el tueste es un poco más oscuro que una mezcla para café filtro, esto es debido que el sistema espresso hace que la acidez del café se incremente, por lo que un tueste oscuro disminuye esta acidez.

Dependiendo del país en donde se está, existen distintas tendencias en el uso de variedades de Arábicas o Robustas, y además en los puntos de tuestes, por ejemplo, en el extremo norte de los Estados Unidos SEATTLE se desarrolla el tueste ESTILO SEATTLE (SEATLLE A STYLE)

Que consiste en combinar granos tostados muy claros con granos casi quemados este particular estilo entrega un sabor en taza sumamente exótico con un dejo a pimienta.

En Chile, hace unos 10 años atrás antes de la “invasión” de las franquicias norteamericanas, el gusto por café espresso se inclinaba a sabores altamente fuertes con mucho cuerpo y casi nula acidez, esto es propio de la mayoría de las mezclas italianas que llevan un alto porcentaje de Robusta con tueste muy oscuro.

Con la llegada de la franquicia y empresas multinacionales los gustos han ido cambiando a sabores más suaves, más ácidos y aromáticos propio del gusto desarrollado en Norteamérica.

3.-MÁQUINA (MACCHINE):

La calidad y condición de mantenimiento de nuestras máquinas debe estar en óptimas condiciones. En el sistema ESPRESSO los ingredientes cruciales son presión, temperatura, y fuerza de extracción. Estas características constituyen la base fundamental de un buen café espresso. Para tomar un verdadero café espresso necesitaremos de 9 atmósferas de presión (9 bar).

La presión es esencial para lograr las cualidades de cuerpo, dulzura y crema de un buen espresso. Un buen Barista deberá chequear DIARIAMENTE los controles de presión y temperatura que tiene la máquina, y deberá mantener limpia la salida de agua y de vaporizadores, estando atentos a llamar a su servicio técnico cuando cualquiera de estas condiciones varíe.

4.-MANO DE OBRA (BARISTA)

El Barista es un profesional altamente entrenado para desarrollar cualquier preparación con café espresso.

El Barista es el único capaz de unir el arte con la ciencia del sistema espresso. El Barista deja su firma o sello en cada taza de café que sirve, aplica un prensado exacto y consistente al café molido, sus ojos deben observar la calidad del café que está sirviendo, debe monitorear el tiempo de extracción y la calidad de la crema, debe estar atento y dispuesto a desechar una taza de café si piensa que no está servida o preparada correctamente.

Es el Barista el que debe texturizar la leche y obtener una perfecta espuma para los cortados, cappuccino, Macchiato o lattes. Debe mantener siempre su máquina LIMPIA y acondicionada, debe mantener las tazas a usar siempre temperadas en la parte superior de la máquina y contar con todos los accesorios que le garantizan realizar bien y profesionalmente su labor.

En Italia el ser un Barista es una profesión y una carrera, teniendo en conocimiento que ser un Barista no tiene nada que ver con apretar un botón de máquina de bebida, toma energía, tiempo, dedicación y perfeccionamiento en el ritual de preparar un buen espresso lo cual puede llegar a ser muy placentero.